饮食服务中心
食品加工过程管理制度（修订）
为贯彻落实食品安全法律法规等文件的规定，规范食堂食品加工流程，特制定本制度。
一、加工制作基本要求
（一）加工制作食品过程中，应采取下列措施，避免食品受到交叉污染：
1、不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放；
2、接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；
3、食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；
4、餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。
（二）加工制作食品过程中，不得存在下列行为：
1、使用非食品原料加工制作食品；
2、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；
3、使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；
4、使用超过保质期的食品、食品添加剂；
5、超范围、超限量使用食品添加剂；
6、使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；
7、使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；
8、使用无标签的预包装食品、食品添加剂；
9、使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；
10、在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；
11、法律法规禁止的其他加工制作行为。
二、粗加工制作与切配
（一）冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。
（二）宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。
（三）应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8℃。
（四）食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。
（五）使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。
（六）应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。
三、成品烹饪加工制作
（一）一般要求
1、要烧熟煮透，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。
2、盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。
（二）自制饮品
1、加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。
2、煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。
（三）高危易腐食品冷却
1、需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后立即冷却。
2、冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃，再经2小时或更短时间降至8℃。
（四）食品再加热
高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。
四、本制度自2023年4月1日修订实行。